“Il y a deux écoles de tiramisu : la vraie et l'autre.” C’est ce qu’avait prononcé, avec une gravité presque solennelle, mon professeur de cuisine, Monsieur Tellini. Un Italien rugueux et taiseux, dont la passion pour la cuisine était palpable à chaque mot et chaque geste. Dès le début de notre formation à l’école hôtelière, il nous avait transmis la véritable recette du tiramisu. Celle sans œufs en neige, celle qui ne s'éparpille pas en futilités.
Le tiramisu n'est pas un dessert léger, et il ne cherche pas à l'être. C’est un dessert qui a du corps, qui sait ce qu’il veut dire. Son nom, « Tira Mi Su », le suggère subtilement : « Tire-moi vers le haut ». On pourrait le traduire par « remonte-moi le moral ». C’est un dessert fait pour nourrir l’âme autant que le corps, pour apporter du réconfort à chaque bouchée.
Le vrai tiramisu est une œuvre de richesse et de simplicité. Il est composé d'ingrédients nobles qui, une fois assemblés, créent une harmonie parfaite. Le café fort et le cacao ajoutent une profondeur énergisante, tandis que les jaunes d'œufs, généreux et nourrissants, apportent une texture soyeuse et de la rondeur. Mais c’est la mascarpone, cette crème épaisse et onctueuse à plus de 40 % de matière grasse, qui en est l’élément central. Elle confère au dessert cette densité réconfortante, cette opulence qui fait que le tiramisu n'est pas simplement un dessert, mais un monument du patrimoine italien.
Hélas, c'est souvent une version édulcorée que l’on trouve dans les restaurants, une variante qui remplace la richesse par de l’air, littéralement. Les blancs d'œufs montés en neige, bien que volumineux, allègent le dessert et en diluent la saveur, tout en réduisant le coût. Mais un tiramisu allégé est une trahison de sa véritable nature. C’est un dessert qui doit être riche et dense, et la mascarpone ne doit pas être diluée dans un nuage de blanc d'œuf.
Revenons aux sources, redécouvrons le tiramisu tel qu’il doit être. Avec la recette que je partagerai, vous pourrez recréer ce dessert dans toute sa splendeur, tel que l’ont voulu les maîtres pâtissiers italiens. Préparez-vous pour un moment de pure indulgence, une véritable remontée de moral dans chaque cuillerée.
Pour 8-10 personnes :
- 6 gros jaunes d'œufs
- 2 gros œufs entiers
- 100 grammes de sucre
- 500 grammes de mascarpone
Pour l'assemblage :
- 30 cl de café très fort (8 expressos)
- 2 cuillères à soupe de rhum, marsala ou de cognac
- 2 cuillères à soupe de poudre de cacao non sucrée
- 40 biscuits cuillère
Commencez par préparer le café. Lorsque vous tremperez les biscuits, il est important que le café soit froid. S’il est chaud, vos biscuits seront imbibés trop rapidement, trop rapidement détrempés et le tiramisu sera raté.
Préparez ensuite la crème. Dans un grand bol, fouettez les jaunes et les œufs avec 50 grammes de sucre au robot ou au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle et triple de volume. Un léger ruban doit tomber des batteurs (ou du fouet) lorsqu'ils sont soulevés du bol. Réservez. Vous verrez sur la photo que j’ai utilisé du sucre naturel non raffiné, je n’avais que cela sous la main et c’était délicieux. Du sucre blanc fera l’affaire.
Dans un bol moyen, fouettez la mascarpone et les 50 grammes de sucre restants jusqu'à obtenir une texture lisse et tartinable avec des pics moyens. Incorporez délicatement le mélange de mascarpone aux jaunes d'œufs sucrés jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Gardez en tête que la mascarpone est une crème très grasse. Si vous la fouettez trop, elle se transformera en beurre. Si vous utilisez un batteur, optez pour une vitesse basse afin d'éviter que le mélange ne graine (c'est-à-dire que le beurre et le petit-lait se séparent).
C’est le moment de commencer le montage. Ajoutez l’alcool de votre choix au café refroidi. Ne le sucrez pas ! Les boudoirs sont déjà assez sucrés. Trempez rapidement chaque boudoir dans le mélange d'espresso, un à un, sans les laisser trop longtemps dans le liquide, car ils se désagrégeraient, et surtout, ne les pressez pas. Si vous les pressez, le café qu’ils contiennent tombera au fond du plat et les biscuits finiront mous.
Disposez les boudoirs au fond du plat de cuisson. Répétez avec la moitié des boudoirs, jusqu'à obtenir une couche uniforme, en cassant les boudoirs en deux si nécessaire pour combler les espaces évidents (un petit espace entre les boudoirs est acceptable). Étalez la moitié du mélange de mascarpone sur les boudoirs en une seule couche uniforme. Répétez avec le reste des boudoirs trempés dans l'espresso et le mélange de mascarpone.
Couvrez d'une pellicule plastique et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (si vous pouvez attendre 24 heures, c'est encore mieux). Saupoudrez la couche supérieure avec la poudre de cacao avant de servir et surtout, régalez-vous.
ENGLISH
“There are two schools of tiramisu: the real one and the other.” That’s what my cooking teacher, Mr. Tellini, had said, with an almost solemn gravity. A rough and taciturn Italian, whose passion for cooking was palpable in every word and every gesture. From the beginning of our training at the hotel school, he had given us the real tiramisu recipe. The one without egg whites, the one that doesn’t get lost in trivialities.
Tiramisu is not a light dessert, and it doesn’t try to be. It’s a dessert with body, that knows what it wants to say. Its name, “Tira Mi Su,” subtly suggests it: “Pull me up.” It could be translated as “lift me up.” It’s a dessert made to nourish the soul as much as the body, to bring comfort to every bite.
Real tiramisu is a work of richness and simplicity. It is made of noble ingredients that, when assembled, create a perfect harmony. Strong coffee and cocoa add an energizing depth, while generous and nourishing egg yolks provide a silky texture and an unmatched roundness. But it is the mascarpone, this thick and creamy cream with more than 40% fat, that is the central element. It gives the dessert that comforting density, that opulence that makes tiramisu not just a dessert, but a monument of Italian heritage.
Alas, it is often a watered-down version that we find in restaurants, a variation that replaces richness with air, literally. The whipped egg whites, while voluminous, lighten the dessert and dilute its flavor, while reducing the cost. But a light tiramisu is a betrayal of its true nature. This is a dessert that should be rich and dense, and the mascarpone should not be diluted in a cloud of egg white.
Let's go back to the sources, rediscover the authenticity of tiramisu as it should be. With the recipe that I will share, you will be able to recreate this dessert in all its splendor, as the Italian master pastry chefs intended. Prepare yourself for a moment of pure indulgence, a real morale boost in each spoonful.
- 6 large egg yolks
- 2 large whole eggs
- 100 grams of sugar
- 250 grams of mascarpone
- For assembly:
- 30 cl of very strong coffee (8 espressos)
- 2 tablespoons of rum or cognac
- 2 tablespoons of unsweetened cocoa powder
- 40 sponge fingers
Start by preparing the coffee. When dipping the cookies, it is important that the coffee is cold. If it is warm, your cookies will soak too quickly, become soggy too quickly, and the tiramisu will be ruined.
Next, prepare the cream. In a large bowl, whisk the egg yolks and 50 grams of sugar with a stand mixer or electric mixer until the mixture turns pale yellow and triples in volume. A thin ribbon should fall from the beaters (or whisk) when they are lifted from the bowl. Set aside.
In a medium bowl, whisk the mascarpone and the remaining 50 grams of sugar until smooth and spreadable with medium peaks. Gently fold the mascarpone mixture into the sweetened egg yolks until well combined.
Keep in mind that mascarpone is a very fatty cream. If you over-whisk it, it will turn into butter. If you are using a mixer, use a low speed to prevent the mixture from becoming grainy (i.e. the butter and whey separating).
Now it’s time to start assembling. Add your chosen alcohol to the cooled coffee. Don’t sweeten it! The ladyfingers are already sweet enough. Quickly dip each ladyfinger into the espresso mixture, one by one, without letting them sit in the liquid for too long or they will disintegrate, and most importantly, don’t press them. If you press them, the coffee inside them will sink to the bottom of the dish and the cookies will end up soggy.
Arrange the ladyfingers on the bottom of the baking dish. Repeat with half of the ladyfingers, until you have an even layer, breaking the ladyfingers in half if necessary to fill in any obvious gaps (a small gap between the ladyfingers is fine). Spread half of the mascarpone mixture over the ladyfingers in a single, even layer. Repeat with the remaining ladyfingers soaked in espresso and mascarpone mixture.
Cover with plastic wrap and chill in the refrigerator for at least 4 hours (if you can wait 24 hours, even better). Dust the top layer with cocoa powder before serving and, most importantly, enjoy.
Ah enfin une personne qui comprend ma recette 🤣 je suis d’accord avec vous chef le blanc d’œuf ne doit pas noyer la crème . Recette transmis par une mama napolitain !! Moi je le fais avec des petits bruns encore meilleur que les boudoirs
Comme abonnée, j’adorerais qu’il y ait une fonction “imprimer” pour que je puisse sauvegarder les recettes que je préfère “sur papier” bien plus pratique à la cuisine.