Ce que j’aime dans la cuisine, c’est qu’on n’a jamais fini de progresser. Les inspirations viennent de partout, les nouvelles compétences et les nouvelles recettes sont toujours à découvrir.
Pour moi, l’inspiration est venue d’un livre de cuisine, Yalla! celui des restaurants Dalia et Jolia, restaurants de cuisine levantine que j’adore à Paris. En feuilletant les pages, je suis tombé sur cette recette de Kubaneh.
La beauté de ce pain brioché, additionnée à mon amour des pâtes levées, a éveillé ma curiosité. J’ai donc demandé l’autorisation à Benjamin, le taulier de l'établissement, de m'approprier leur recette, et nous y voilà.
C’est traditionnellement un pain servi les matins de shabbat dans la culture juive. Je l’ai dégusté vers 19h, accompagné de houmous et de baba ganoush, comme cela se fait dans la culture apéritive du sud.
Ce que je préfère, c’est que c’est un pain de partage. Posé en majesté au milieu de la table, chacun vient déchirer son rouleau pour finalement se lécher les doigts légèrement beurrés, prolongeant ainsi le plaisir.
Autre avantage non négligeable, le temps de cuisson n’est que de 17 minutes, une durée qui ne laisse pas le temps aux murs de la cuisine de transpirer, même en plein mois d’août.
400 g de farine 00
12 g de levure sèche (25 g si fraîche)
255 g d’eau à température ambiante
1 œuf
12 g de sel
56 g de sucre
100 g de beurre
Kubaneh
Versez la levure dans l’eau tiède et laissez reposer quelques minutes. Déposez la farine et l'eau levurée dans la cuve du batteur. À l'aide du crochet, pétrissez à basse vitesse pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Pendant ce temps, mélangez l'œuf, le sel et le sucre. Ajoutez ce mélange à la farine. Pétrissez à basse vitesse pendant 8 minutes.
Débarrassez la pâte dans un cul-de-poule, couvrez d'un film plastique et laissez lever la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume, pendant environ 1 heure.
Placez le beurre dans une casserole et laissez-le fondre à feu doux. Lorsqu’il est remonté à la surface, retirez le petit-lait.
Lorsqu’elle est levée, divisez la pâte en 3 pâtons et laissez reposer 30 minutes. Avec cette recette, vous pouvez faire 3 pains si vous avez les bons moules de 12 cm de diamètre comme indiqué dans la recette.
N’ayant pas le matériel à portée de main, j’ai décidé d’en faire un grand, mais nous y reviendrons plus tard.
Étalez finement un des pâtons au rouleau à pâtisserie, puis badigeonnez-le de beurre clarifié. À l'aide d'un petit couteau, coupez des bandes de 2 cm.
Roulez-les autour de vos doigts, qui doivent maintenant être bien gras. Déposez chaque morceau dans le moule, en rosace, et répétez l'opération jusqu'à ce qu’il soit plein. Laissez pousser pendant 1 heure.
Mon “erreur”, l’action qui m’a empêché d’avoir un pain parfait, fut d’avoir utilisé un moule trop petit. Le cercle que vous voyez sur la photo est de 24 cm de diamètre. Le moule était trop serré, mais j’y ai tout de même mis l’intégralité de la pâte. Avec un moule de 26 cm, mes rosaces seraient restées en place et ne seraient pas sorties, la densité les forçant à s’échapper vers le haut.
C’est peut-être un détail pour vous, mais pour moi, ça veut dire beaucoup.
Enfournez pour 17 minutes de cuisson si vous avez opté pour le petit format, 30 minutes pour le grand. À la sortie du four, badigeonnez de nouveau de beurre clarifié.
Dégustez tiède, seule ou avec ce que vous voulez. C’est follement bon.
ENGLISH
What I love about cooking is that you never stop progressing. Inspirations come from everywhere, new skills and new recipes are always there.
And for me, the inspiration came from a cookbook. The one from the Dalia restaurant - a Levantine restaurant that I love in Paris. While leafing through the pages, I came across this recipe for Kubaneh.
The beauty of this brioche bread combined with my love of yeast dough got the better of my curiosity. So I asked Benjamin, the owner of the establishment, for permission to appropriate their recipe and here we are.
It is traditionally a bread served on Shabbat mornings in Jewish culture. For my part, I enjoyed it around 7 p.m. with hummus and baba ganoush, as is done in the Southern aperitif culture.
What I prefer is that it is a bread for sharing. Majestically placed in the middle of the table, everyone comes to tear their roll and finally lick their lightly buttered fingers to prolong the pleasure.
Another significant advantage is that the cooking time is only 17 minutes, a duration that does not leave time for the kitchen walls to sweat, in the middle of August.
400g of 00 flour
12g of dry yeast (25g if fresh)
255g of water at room temperature
1 egg
12g of salt
56g of sugar
100g of Butter
Kubaneh
Pour the yeast into the lukewarm water and let it sit for a few minutes. Place the flour and the yeasted water in the mixer bowl. Using the dough hook, knead at low speed for 5 minutes until the mixture is homogeneous. Meanwhile, mix the egg, salt and sugar. Add this mixture to the flour. Knead at low speed for 8 min.
Place the dough in a mixing bowl. Cover with plastic wrap and let the dough rise at room temperature until it has roughly doubled in volume, for about 1 hour.
Place the butter in a saucepan and let it melt over low heat. When it has risen to the surface, remove the whey.
When it has risen, divide the dough into 3 pieces and let it rest for 30 min. In fact, with this recipe, you can make 3 loaves, if you have the right 12cm diameter molds as indicated in the recipe.
Since I didn't have the equipment to hand, I decided to make a large one, but we'll come back to that later.
Roll out one of the pieces of dough thinly with a rolling pin, then brush it with clarified butter.
Using a small knife, cut 2 cm strips.
Roll them around your fingers, which should now be very greasy. Place each piece in the mold, in a rosette shape, and repeat the operation until it is full, or if they are full and let rise for 1 hour.
My “mistake”, the action that prevented me from having a perfect loaf, is the fact of having used a mold that was too small. The circle you see in the photo is 22 cm in diameter. The mold was too small but I still put all the dough in it.
With a 26 mold, my rosettes would have stayed in place and would not have come out, the density forcing them to escape upwards.
This may be a detail for you, but for me it means a lot.
Bake for 17 minutes if you opted for the small size, 30 minutes for the large one. When it comes out of the oven, brush it again with clarified butter.
And enjoy it warm, alone or with whatever you want. It's crazy good.
Je viens de tester cette recette mais ma pâte était assez liquide. Difficile de l’étaler et de faire des bandelettes. Pour l’instant, c’est en cours de poussée dans les petits moules 🤗
Wonderful - and easy - recipe which I will be glad to cook tomorrow. Thank you 😊