RAMEN
Et bouillon d'épluchures
Il fallait bien que le moment vienne : vous voilà plongés la tête dans le bouillon. Mais pas n’importe quel bouillon. Ici, point de soupes instantanées, ni de plats à emporter. Non, vous allez célébrer l’art du ramen fait maison, avec des ingrédients simples, ceux que vous trouvez déjà dans votre cuisine.
Au Japon, le ramen est bien plus qu’un repas. C’est une tradition, une ode à la simplicité sublimée par la complexité des saveurs. Originaire de Chine, ce bol de nouilles a conquis le cœur des Japonais, devenant un pilier de la culture culinaire du pays. Chaque région le réinterprète à sa façon, en y insufflant ses particularités, ses saisons, son histoire.
Le bouillon est l’essence même du ramen. C’est lui qui porte l’âme du plat. Mais ici, vous délaissez les longues heures de mijotage d’os pour vous tourner vers un bouillon tout aussi savoureux, mais infiniment plus simple : celui préparé à partir d’épluchures de légumes. Oui, ces fragments que l’on jette habituellement sans y penser, ces résidus discrets, cachent un trésor de saveurs et de nutriments. Avec un peu d’eau et une pointe de patience, ils se métamorphosent en un bouillon riche, qui réveille tous les plats qu’il touche.
Le secret ? Une fois ce bouillon prêt, la magie opère en un instant. En quinze minutes, tout au plus, vous aurez un ramen digne de ceux que l’on savoure dans les petites échoppes du Japon. Quelques nouilles, une poignée de garnitures, et voilà un repas réconfortant et complet.
Et ce bouillon, ne le réservez pas qu’au ramen. Il a le pouvoir de magnifier vos risottos, soupes et sauces, un allié précieux pour une cuisine sans gaspillage, riche de sens et de saveurs. Ayant du stock, je ne manquerai pas de vous faire d’autre recettes avec le bouillon.
INGREDIENTS
- Épluchures de légumes (carottes, courgettes, poireaux, céleri, etc.)
- Fanes (de carottes, de radis ou d'autres légumes)
- Oignons ou épluchures d'oignons
- Ail (avec ou sans la peau)
- Herbes fraîches ou séchées (thym, laurier, persil)
- Eau
Pour préparer un bouillon de légumes à base d'épluchures, commencez par rassembler les épluchures de légumes que vous avez sous la main, comme des carottes, oignons, poireaux, céleri, ail, pommes de terre, courgettes ou champignons. Évitez les épluchures amères comme celles des aubergines. Assurez-vous que vos épluchures sont bien lavées avant de les utiliser.
Déposez les légumes dans une grande casserole et ajoutez ensuite de l'eau, environ deux à trois fois le volume des épluchures, puis portez le tout à ébullition.
Réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Ajoutez des herbes aromatiques comme du thym, du laurier, du persil. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi ajouter une gousse d'ail entière ou une petite quantité de gingembre pour plus de saveur.
Une fois le bouillon bien infusé, retirez la casserole du feu et laissez-le refroidir légèrement. Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois pour retirer les épluchures et les herbes.
Le bouillon peut être utilisé tout de suite ou conservé au réfrigérateur pendant quelques jours. Vous pouvez aussi le congeler en portions pour l'utiliser plus tard.
Congelez vos épluchures petit à petit si vous ne les utilisez pas immédiatement. Ensuite, préparez le bouillon quand vous en avez assez.
Ce bouillon est sain, économique et plein de saveur !
INGREDIENTS
- Bouillon de légumes à base d’épluchures (recette précédente)
- 1 gousse d'ail (râpée)
- 1 morceau de gingembre frais (environ 3 cm, râpé)
- 1 cuillère à soupe de miso (de préférence miso blanc ou rouge)
- 200g de pâtes fraîches pour ramen (ou nouilles de blé)
- 1 à 2 œufs durs
- 2 cuillères à soupe de sauce soja (ou plus selon goût)
- Garnitures (au choix) : oignons verts émincés, graines de sésame, nori (algue), champignons sautés, légumes vapeur, etc.
Réchauffez le bouillon de légumes dans une grande casserole. Ajoutez l'ail et le gingembre râpé, puis portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant cinq minutes pour bien infuser les saveurs. Délayez la cuillère de miso dans une petite quantité de bouillon chaud, puis incorporez-la au reste du bouillon en remuant pour éviter les grumeaux.
Si les œufs ne sont pas encore cuits, faites-les bouillir pendant environ 7 à 9 minutes pour obtenir des œufs durs. Écalez-les, puis coupez-les en deux ou gardez-les entiers selon votre préférence.
Ajoutez les pâtes fraîches dans le bouillon parfumé et laissez-les cuire selon les indications du paquet, ajoutez y également vos oeufs s’ils étaient déjà cuits. Veillez à ne pas les surcuire, elles doivent rester légèrement fermes. Préparez également votre garniture aromatique, ici, chou chinois et cébette, mais allez-y de vos champignons, kimchi, brocoli…
Une fois les pâtes cuites, versez la sauce soja dans le bouillon, goûtez et ajustez selon vos goûts. Si nécessaire, ajoutez-en un peu plus ou un peu de sel.
Dans des bols, disposez les pâtes et versez le bouillon par-dessus. Placez ensuite les œufs durs coupés sur le dessus. Garnissez avec des oignons verts émincés ou de la coriandre, des morceaux de nori, des graines de sésame ou tout autre condiment ou légume de votre choix.
Vous pouvez aussi ajouter des protéines supplémentaires comme du tofu grillé ou du poulet si vous le souhaitez, et pour plus de texture, des pousses de bambou ou des légumes marinés seront parfaits.
ENGLISH
The moment had to come: here you are, immersed in the world of ramen. But not just any ramen. Here, no instant soups or takeaways. No, you are going to celebrate the art of homemade ramen, with simple ingredients, those that you already find in your kitchen.
In Japan, ramen is much more than a meal. It is a tradition, an ode to simplicity sublimated by the complexity of flavors. Originating in China, this bowl of noodles has conquered the hearts of the Japanese, becoming a pillar of the country's culinary culture. Each region reinterprets it in its own way, infusing it with its particularities, its seasons, its history.
The broth is the very essence of ramen. It is what carries the soul of the dish. But here, you abandon the long hours of simmering bones to turn to a broth that is just as tasty, but infinitely simpler: the one prepared from vegetable peelings. Yes, these fragments that we usually throw away without thinking, these discreet residues, hide a treasure trove of flavors and nutrients. With a little water and a touch of patience, they transform into a rich broth, which awakens all the dishes it touches.
The secret? Once this broth is ready, the magic happens in an instant. In fifteen minutes, at most, you will have a ramen worthy of those that we savor in the small shops of Japan. A few noodles, a handful of toppings, and there you have a comforting and complete meal.
And this broth, don't reserve it only for ramen. It has the power to magnify your risottos, soups and sauces, a precious ally for a cuisine without waste, rich in meaning and flavors.
Here's a recipe for vegetable stock made with peels that's great for reducing food waste:
- Vegetable peels (carrots, zucchini, leeks, celery, etc.)
- Greens (from carrots, radishes, or other vegetables)
- Onions or onion peels
- Garlic (with or without skin)
- Fresh or dried herbs (thyme, bay leaf, parsley)
- Peppercorns
- Salt (optional)
- Water
### Instructions:
To make vegetable stock made with peels, start by gathering any vegetable peels you have on hand, such as carrots, onions, leeks, celery, garlic, potatoes, zucchini, or mushrooms. Avoid bitter peels like eggplant. Make sure your peels are well washed before using them.
Place the vegetables in a large pot and then add water, about two to three times the volume of the peelings, and bring to a boil.
Reduce the heat and simmer over low heat for 30 to 40 minutes. Add aromatic herbs such as thyme, bay leaf, parsley, and salt and pepper to taste. If you like, you can also add a whole clove of garlic or a small amount of ginger for more flavor.
Once the broth is well infused, remove the pan from the heat and let it cool slightly. Strain the broth using a fine sieve or a chinois to remove the peelings and herbs.
The broth can be used immediately or stored in the refrigerator for a few days. You can also freeze it in portions to use later.
Freeze your peelings a little at a time if you are not using them right away. Then, prepare the broth when you have enough.
This broth is healthy, economical and full of flavor!
Your ramen recipe with this peel-based broth is excellent and full of flavor! Here is a detailed version to help you execute it:
- Vegetable broth made from peels (previous recipe)
- 2 cloves of garlic (chopped)
- 1 piece of fresh ginger (about 3 cm, grated)
- 1 tablespoon of miso (preferably white or red miso)
- 200g of fresh ramen noodles (or wheat noodles)
- 1 to 2 hard-boiled eggs
- 2 tablespoons of soy sauce (or more according to taste)
- Toppings (of your choice): chopped green onions, sesame seeds, nori (seaweed), sautéed mushrooms, steamed vegetables, etc.
### Instructions:
Heat the vegetable broth in a large saucepan. Add the minced garlic and grated ginger, then bring to a boil. Reduce the heat and simmer for about ten minutes to infuse the flavors. Dissolve the spoonful of miso in a small amount of hot broth, then add it to the rest of the broth, stirring to avoid lumps.
Add the fresh pasta to the fragrant broth and cook according to the instructions on the packet. Be careful not to overcook it, it should remain slightly firm.
If the eggs are not yet cooked, boil them for about 7-9 minutes to make hard-boiled eggs. Peel them, then cut them in half or keep them whole depending on your preference.
Once the noodles are cooked, pour the soy sauce into the broth, taste and adjust to your taste. If necessary, add a little more soy sauce or salt.
In bowls, arrange the noodles and pour the broth over them. Then place the cut hard-boiled eggs on top. Garnish with chopped green onions or cilantro, nori pieces, sesame seeds or any other condiment or vegetable of your choice.
You can also add additional proteins like grilled tofu or chicken if you like, and for more texture, bamboo shoots or pickled vegetables are perfect.