POT-AU-FEU

Et un peu de tristesse

J’ai essayé d’écrire plusieurs intros cette semaine. Rien ne venait. J'avais cette recette toute prête depuis un certain temps.

Ce pot-au-feu, je l’ai fait pour mon père. C’est un plat qui me fait penser à lui. Et si je pense à lui aujourd’hui, c’est parce qu’il est triste. Il vient de perdre sa mère. Et moi, ma grand-mère.

Je l’aimais tellement que j’ai donné son prénom à ma fille : Maya Lilia, pour Liliane. Une arrière-petite-fille qui, bien que métissée, a hérité de ses yeux bleus et de ses cheveux blonds.

Elle allait avoir 96 ans. Fille de tripier, elle aimait le bridge, la musique classique, et naturellement la cuisine et les bonnes tables. Elle compte pour beaucoup dans mon orientation professionnelle. À sa table, c’était entrée, plat, fromage et dessert à chaque repas. C’est elle qui m’a appris à me tenir correctement à une table bourgeoise, et qui m’a transmis — sans doute — une forme de patience pour ces repas interminables quand on a dix ans.

Elle était totalement partiale, souvent injuste, toujours en ma faveur. Mes sœurs m’avaient surnommé ironiquement « Bocuse », pour évoquer mon statut d’intouchable et mon génie culinaire — selon mamie.

J’ai continué, jusqu’au bout de son autonomie, à venir cuisiner chez elle des plats en sauce. On partageait un americano à l’apéritif, puis une bouteille de rouge à table. Elle a eu droit, quoi qu’il arrive, à son verre de rosé quotidien.

Dimanche, je trinquerai avec elle une dernière fois, autour d’un americano avant de passer à table, pour cet interminable enchaînement entrée, plat, fromage et dessert dont elle avait le secret.

L’intention ici n’est pas de plomber votre journée, ni de recueillir des messages ou des condoléances. Je l’ai fait pour moi. J’ai cuisiné ce plat comme si elle allait le partager avec nous, en famille. C’est simplement une manière de lui dire au revoir.

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Pot-au-feu

Ce pot-au-feu, je ne l’ai pas cuisiné par hasard. C’est un plat que faisait mon père. Tellement souvent qu’on a fini par lui demander d’arrêter.

Les ingrédients sont les mêmes, mais je ne me souviens pas de sa méthode.

La mienne consiste à construire d’abord un vrai bouillon de viande, clair et propre. Je prends le temps de le faire avant d’ajouter les légumes. Cette cuisson en deux temps me permet d’obtenir un bouillon net et parfumé, et des légumes bien cuits, sans être lessivés.

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Ingrédients (4 personnes)

Viande

• 2 kg de viande de bœuf pour pot-au-feu (plat de côtes, gîte, paleron, jarret…)

Aromates

• 2 oignons

• 6 clous de girofle

• 1 bouquet garni (thym, laurier)

• Sel

Légumes

• 4 carottes

• 2 navets

• 2 blancs de poireaux

• 1 demi chou vert

• 2 branches de céleri

• 500 g de pommes de terre

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Déroulé

Mettre la viande dans une grande marmite et couvrir largement d’eau froide. Saler dès le départ, puis porter doucement à frémissement. Pendant les 30 premières minutes, écumer régulièrement afin d’éliminer les impuretés qui remontent à la surface.

Au bout de ce temps, sortir la viande de la marmite et la rincer rapidement sous l’eau chaude pour retirer les dernières traces d’écume. Nettoyer le bouillon si besoin, puis remettre la viande dans la marmite.

Ajouter les oignons piqués de clous de girofle ainsi que le bouquet garni. Laisser cuire à frémissement très doux pendant environ 2 heures, recouvert d’un. Le liquide ne doit jamais bouillir : c’est cette cuisson lente qui permet d’obtenir un bouillon clair et digeste.

Une fois le bouillon de viande bien structuré, ajouter les légumes.

Une fois le bouillon de viande prêt, ajouter tous les légumes en même temps : carottes, navets, céleri, poireaux et chou. Laisser cuire à frémissement doux pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais encore bien en place. Vérifier et ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson.

Les pommes de terre sont cuites à part, dans une casserole de bouillon prélevé dans la marmite. Cela permet de garder un bouillon clair et d’éviter qu’elles ne troublent ou n’épaississent le jus. Une fois cuites, les servir avec la viande, les légumes et le bouillon bien chaud.

Servir la viande avec les légumes, accompagnés du bouillon bien chaud.