POISSON RÔTI

Et quelques légumes bien assaisonnés

On ne pense pas assez souvent aux poissons de rivière quand on fait ses courses. Pourtant, certains d’entre eux n’ont rien à envier aux stars des étals comme le saumon ou le bar. C’est le cas de l’omble chevalier : un poisson noble, cousin de la truite et du saumon, mais beaucoup plus fin, plus délicat… et souvent issu de filières plus raisonnées. Sa chair nacrée, presque rosée, se tient bien à la cuisson, fond en bouche et demande très peu pour briller.

Ce que j’aime dans ce genre de poisson, c’est qu’il fait le pont parfait entre plaisir et équilibre. Comme tous les poissons dits « gras », il est riche en oméga-3 — ces fameux acides gras essentiels qu’on ne fabrique pas nous-mêmes mais dont notre cerveau raffole. Il apporte aussi des protéines de grande qualité, très digestes, idéales dans une alimentation simple, légère, mais nourrissante. Bref : c’est bon, c’est sain, et c’est beau dans l’assiette.

Et si tu ne trouves pas d’omble chevalier chez ton poissonnier ? Pas de souci. Cette recette fonctionne tout aussi bien avec un poisson blanc entier, du moment qu’il est bien frais. Du mulet, par exemple, c’est parfait : même temps de cuisson, même simplicité. C’est une méthode que j’adore, parce qu’elle demande zéro matière grasse, très peu de préparation, et que la cuisson au four fait tout le travail. La peau sèche, se détache toute seule, et la chair est moelleuse à souhait.

À côté, je fais rôtir quelques légumes en même temps : ici des courgettes, des oignons rouges et de l’ail, relevés de paprika fumé, d’un peu de piment, et de sel. Ça caramélise doucement pendant que le poisson cuit, ça s’imprègne du jus, et ça fait un plat complet en une seule plaque.

Petit mot rapide sur la courgette, qui est un aliment un peu magique quand on cherche à manger léger : elle est tellement riche en eau et pauvre en calories qu’elle fait partie de ces aliments dits « à calories négatives » — c’est-à-dire qu’on dépense plus d’énergie à la digérer qu’elle ne nous en apporte. C’est donc l’alliée parfaite des assiettes fraîches, vertes et printanières.

Bref, c’est une recette ultra simple, qui fait du bien : au corps et à l’assiette. Et c’est surtout la meilleure façon pour cuire un poisson entier, sans se prendre la tête.