Si le pâté en croûte était une religion, j’en serai. Pourtant j’ai horreur du mystique. L’idée de ne pas être maître de son destin, d'interpréter du marc de café ou de lire son histoire dans les étoiles ne me convainc pas. Je me raccroche à l’idée que je suis le premier influenceur de ma propre histoire et qu’aucun fléau divin ni autre mercure rétrograde ne saurait me foudroyer. Je le fais assez bien tout seul.
Cela dit, je me laisserais bien hypnotiser par un gourou charcutier, surtout si ce dernier était sélectionné pour les championnats du monde du dit artefact. Gage de croûte qui croustille et d’une farce forcément divine. Pour tester ma force mentale et mon cartésianisme, je me suis rendu à Venelles, chez Raphaël Chiappero. Apôtre charcutier, grand guru ripailleur et maître de cochonnaille. L’envie de comprendre et d’apprendre était forte, étrangement guidée par une vision sainte de communion avec un vieux copain.
Je connais Raphaël depuis une grosse dizaine d’années, nous avions travaillé ensemble lors de mon court passage à Shanghaï. À l’époque il faisait danser blanc et rouge dans les verres à vin d’un restaurant français, rapidement il les fit danser dans le mien après les services et nous sommes restés en contact depuis. Je savais en m’installant à Nice que nos retrouvailles ne dépendaient que d’un pèlerinage d’1h30 en voiture et la synchronisation de deux plannings chargés.
Il a accepté de me confier - pour que je vous la confie - la recette de son pâté en croûte appelé en toute simplicité “Tradition”, sa première recette et celle qui sera la plus facile à faire à la maison. J’ai pris beaucoup de plaisir lors de cette journée, et j’espère que j’arriverais à le transmettre dans cette recette. Et maintenant que je suis familier avec les rouages de cette pratique religieuse, je ne manquerais pas de vous concocter une recette légumière qui sentira bon le printemps dans les semaines à venir.
Il faudra s’armer de patience et de détermination, l’idéal étant de le préparer sur plusieurs jours, car le temps et l’amour que vous lui donnerez se ressentiront dans chacune de ses tranches.
Pour la pâte :
500g de farine
250gr de beurre
60gr d’œuf
10gr de sel
20gr de sucre
Il faudra commencer par elle. C’est une recette de pâte brisée classique avec une pointe de sucre en plus. Ce dernier permet une légère caramélisation, donc un meilleur croustillant et parfaite coloration. Tout est fait de façon classique. La farine, sel et sucre sont sablés avec le beurre avant d’être humidifiés avec les œufs, puis pétris jusqu'à obtention d’une pâte lisse.
La pâte aura besoin de reposer. Raph préconise de la faire la veille et de la laisser légèrement rancir déjà étalée dans le frigo le temps d’une nuit. L’idéal est de l’étaler sur 3mm, c’est précis, mais faites au mieux. Raphaël est en guerre contre les pâtés à la croûte trop épaisse, considérant que c’est de l’arnaque, et je ne peux que le rejoindre sur ce point.
L’autre idéal, c’est de se munir d’un moule à pâté en croûte, en trois parties. Pour le démoulage, cela vous évitera bien des soucis et vous pourrez l’utiliser également pour faire des cakes citron.
Il faudra couper la pâte à la taille de la longueur de votre moule et prévoir deux morceaux pour les extrémités et un de plus pour recouvrir. Prévoyez large, après avoir parfaitement ajusté la pâte au moule, les bords doivent être d’abord roulés, puis finalement pincés.
Lorsque la pâte recouvre le moule, remettez-la au frais, et passons maintenant à la farce.
Passez chez votre boucher, demandez-lui les morceaux préparés pour gagner du temps.
Il s’agira d'assaisonner la viande à l’avance, la veille, c’est toujours mieux. Le conseil du professionnel, maltraitez la. Le fait de bien la malaxer (hormis les foies de volaille à ajouter à la fin) permet d’activer le collagène de la viande. Allez-y, soyez autoritaires avec votre farce, elle n’en sera que meilleure et votre pâté mieux réussi.
100gr champignons (trompettes de la mort réhydratées)
100gr de lard fumé coupés en lardon
3 gousses d’ail
100gr d’oignons
50gr de pistaches
50gr de cranberries
50gr lait
50gr oeuf (1 oeuf)
Pour les aromates, rien de plus simple, hachez l’oignon et l’ail et faites les revenir dans du beurre jusqu'à ce qu’ils soient bien fondants, ajoutez-y les champignons et laissez le tout refroidir et mélangez avec pistaches et cranberries.
Vous aurez maintenant votre farce assaisonnée, ainsi que la garniture aromatique, il ne restera plus qu’à ajouter le lait et l’œuf.
Nous arrivons au moment de garnir. Pour éviter les trous d'air et avoir une farce parfaite lisse et homogène il faudra chasser l’air, comme vous le voyez dans cette vidéo.
Remplissez en pressant bien jusqu’en haut. Il ne restera plus qu'à recouvrir du chapeau de pâte brisée en pensant à bien le sceller une première fois avec les doigts, puis une seconde fois avec la pointe d’un couteau d’office.
Creusez ensuite trois trous pour en faire des cheminées, cela permettra à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
Badigeonnez le tout avec du jaune d’œuf et avec la pointe du couteau, il va falloir décorer. J’avais opté pour de simples lignes. Faites cependant attention à ne pas inciser trop profondément, le geste doit être léger pour ne pas percer la pâte.
Il ne nous reste plus que la cuisson. Elle doit être faite en une fois, mais en 3 étapes. 15 minutes à 220 degrés, 15 minutes à 200 degrés, et enfin, 30 minutes à 180 degrés.
Mais cela ne s'arrête pas là. Pendant la cuisson, il faudra lancer un rapide bouillon pour le transformer en gelée. Un bouillon simple bien assaisonné, fait avec des chutes de légumes fera l’affaire, vous pouvez également utiliser l’eau de végétation des champignons déshydratés, voire ajouter une goutte de porto.
L’important, c’est que vous aurez besoin de 50g de gélatine, pour 1 litre de liquide.
Lorsque votre pâté en croûte est finalement cuit (si vous avez une sonde, la température à cœur doit avoir atteint les 63°), coulez la gelée à l'intérieur du pâté en croûte, laissez la température légèrement redescendre avant de le mettre au frais pour une nuit.
Le lendemain, vous pourrez enfin démouler votre beauté et la partager avec ceux qui le méritent. Après tout ce temps passé en cuisine, assurez vous tout de même de le trancher pour les bonnes personnes.
Pour terminer, je tenais à remercier Raphaël d’avoir pris le temps pour cette masterclass.
N’hésitez pas à aller le voir si vous passez dans la région :
L’échope du charcutier, Passage Agard à Aix en Provence
If pie was a religion, I would be a member. Yet I hate the mystical. The idea of not being master of your destiny, of interpreting coffee grounds or reading your story in the stars does not convince me. I cling to the idea that I am the first influencer in my own history and that no divine scourge or other retrograde mercury could strike me down. I do it pretty well on my own.
That said, I would let myself be hypnotized by a charcuterie guru, especially if the latter was selected for the world championships of said artifact. A guarantee of a crispy crust and an inevitably divine stuffing. To test my mental strength and my Cartesianism, I went to Venelles, to Raphaël Chiappero. Apostle butcher, great scavenger guru and master of pork. The desire to understand and learn was strong, strangely guided by a holy vision of communion with an old friend.
I have known Raphaël for around ten years, we worked together during my short stay in Shanghai. At the time he was making dance white and red in the wine glasses of a French restaurant, he soon had them dancing in mine after services and we have stayed in touch ever since. I knew when I moved to Nice that our reunion depended only on a 1.5 hour pilgrimage by car and the synchronization of two busy schedules.
He agreed to entrust me - so that I entrust it to you - the recipe for his pâté en croute simply called “Tradition”, his first recipe and the one which will be the easiest to make at home. I had a lot of fun during this day, and I hope that I will be able to pass it on in this recipe. And now that I am familiar with the workings of this religious practice, I would be sure to concoct a vegetable recipe for you that will smell like spring in the weeks to come.
You will need to arm yourself with patience and determination, the ideal being to prepare it over several days, because the time and love you give it will be felt in each of its slices. For the dough:
500g flour
250g of butter
60g egg
10g of salt
20g of sugar
We will have to start with it. It’s a classic shortcrust pastry recipe with an added touch of sugar. The latter allows for slight caramelization, therefore better crispiness and perfect coloring. Everything is done in a classic way. The flour, salt and sugar are sanded with the butter before being moistened with the eggs, then kneaded until a smooth dough is obtained.
The dough will need to rest. Raph recommends making it the day before and leaving it to go slightly rancid already spread out in the fridge overnight. The ideal is to spread it over 3mm, it’s precise, but do your best. Raphaël is at war against pâtés with too thick a crust, considering them to be a scam, and I can only agree with him on this point.
The other ideal is to have a three-part pâté mold. For unmolding, this will save you a lot of hassle and you can also use it to make lemon cakes.
You will need to cut the dough to the size of the length of your mold and provide two pieces for the ends and one more to cover. Plan wide, after having perfectly adjusted the dough to the mold, the edges must first be rolled, then finally pinched.
When the dough covers the mold, put it back in the fridge, and now let's move on to the stuffing.
Stuffing :
900gr chopped pork belly
100g smoked bacon cut into pieces
200gr chicken liver
400gr leche (piece of pork)
16g of salt
2g of pepper
1g of 4 spices
A few drops of port Go to your butcher and ask for the prepared pieces to save time.
This will involve seasoning the meat in advance, the day before is always better. The professional's advice, mistreat her. Mixing it well (apart from adding the chicken livers at the end) activates the collagen in the meat. Go ahead, be authoritarian with your stuffing, it will only be better and your pâté will turn out even more beautiful.
100gr mushrooms (rehydrated black chanterelles)
3 cloves of garlic
100g of onions
50g pistachios
50g of cranberries
50gr milk
50gr egg (1 egg)
For the aromatics, nothing could be simpler, chop the onion and garlic and fry them in butter until they are very soft, add the mushrooms and let everything cool.
You will now have your seasoned stuffing, to mix with the cooked onions and mushrooms, pistachios, cranberries, milk and egg.
We are now ready to garnish. To avoid air holes and have a perfect smooth and homogeneous stuffing, you will have to remove the air, as you see in this video.
Fill by pressing well to the top. All that will remain is to cover the shortcrust pastry cap, remembering to seal it well the first time with your fingers, then a second time with the tip of a paring knife.
Then dig three holes to make chimneys, this will allow steam to escape during cooking.
Brush everything with egg yolk and use the tip of the knife to decorate. I opted for simple lines. However, be careful not to cut too deeply; the action must be light so as not to pierce the dough. All we have left to do is cook. It must be done at once, but in 3 steps. 15 minutes at 220 degrees, 15 minutes at 200 degrees, and finally, 30 minutes at 180 degrees.
But it does not stop there. While cooking, you will need to stir in a quick broth to transform it into jelly. A simple, well-seasoned broth made with vegetable scraps will do the trick, you can also use the vegetation water from dehydrated mushrooms, or even add a drop of port.
The important thing is that you will need 50g of gelatin, for 1 liter of liquid.
When your pie is finally cooked (if you have a probe, the core temperature must have reached 63°), pour the jelly inside the pie, let the temperature drop slightly before putting it in the fridge for one night.
The next day, you will finally be able to unmold your beauty and share it with those who deserve it. After all that time spent in the kitchen, still make sure you slice it for the right people.
Je suis très tentée par votre recette . je n’ai pas de moule à pâte croûte et regardais pour en acheter un. De Biyer propose un mais il y’a 3 tailles : 24-35 ou 48 cm de long. Pouvez vous me préciser quel format de moule vous utilisez pour cette quantité de pâte et viande. Merci par avance
Je suis très tentée par votre recette . je n’ai pas de moule à pâte croûte et regardais pour en acheter un. De Biyer propose un mais il y’a 3 tailles : 24-35 ou 48 cm de long. Pouvez vous me préciser quel format de moule vous utilisez pour cette quantité de pâte et viande. Merci par avance