J’aime la patate. Et je pense qu’elle m’aime aussi, au moins un peu. Comme beaucoup d’entre nous j’en mange souvent, peut être trop, et sous toutes ses formes. Lorsque j’en cuisine et que je transforme la recette en vidéo, je ne prends jamais le temps de préciser la variété utilisée, et pourtant, la question revient souvent.
C’est sans doute le tubercule comestible le plus connu et le plus apprécié au monde. Frite, rôtie, bouillie, écrasée, la pomme de terre peut avoir de nombreuses textures et utilisations en cuisine.
Il existe plusieurs centaines de variétés de pommes de terre produites en France, avec des utilités, formes, saisons et origines différentes. Mais surtout, avec des caractéristiques bien propres à chacune. En cuisine, on s’en rend vite compte, il faut toujours utiliser les plus adaptées aux recettes que nous souhaitons réaliser. Elles sont souvent classées par la qualité de leur chair. Une chair tendre fera de mauvaises frites et une chair ferme une mauvaise purée.
Commençons par décortiquer ces différences qui détermineront la réussite de votre prochain gratin et surtout, vous n’avez pas envie d’être cette personne qui rate la purée du repas de Noël chez les beaux parents.
Les pommes de terre à chair ferme
ont tendance à avoir une peau plus fine et une chair dense, elles sont plus humides et moins riches en amidon. Les pommes de terre nouvelles et de nombreuses variétés plus petites et extrêmement mignonnes comme les rattes entrent dans cette catégorie. Elles conservent bien leur forme une fois cuites et sont donc parfaites pour les salades de pommes de terre, gratins et autres pommes de terre rôties. Sinon de bonnes patates bouillies et beurrées à l'ancienne, comme font les mamies.
Roseval
La belle bretonne à chair ferme jaune striée de rose, avec une peau rouge foncé.
Récoltée de juillet à novembre
Sa chair ferme lui donne une bonne tenue à la cuisson, qu'elle soit cuite à la vapeur ou à l’eau. Elle se prête également à une cuisson à la poêle et au gratin. C’est ma copine de raclette.
Amandine
Pomme de terre à chair ferme, jaune pâle et savoureuse, de forme allongée et à la peau dorée et fine.
Récoltée de mai à août
Cuisson à l'eau, à la vapeur, à la poêle ou mijotée. Cette pomme de terre a une bonne tenue à la cuisson et est donc parfaite pour les recettes qui nécessitent des pommes de terre assez fermes, comme les salades ou les pommes de terre rissolées.
Chérie
Est une variété à chair ferme. Elle est de taille moyenne et légèrement allongée. Sa peau est fine, rouge et lisse et sa chair de couleur jaune pâle est fondante et légèrement sucrée. Elle a, en effet, un petit goût de châtaigne très agréable en bouche.
Récoltée d’août à novembre
Comme sa cousine Roseval elle se prête à toutes les cuissons.
Ratte
Pomme de terre à chair ferme, de couleur jaune. Elle a un délicieux goût de noisette et la peau fine. Sa forme est petite et allongée.
Récoltée de juin à septembre
Elle tient bien à la cuisson et n’a pas besoin d’être épluchée, il suffit simplement de bien la brosser afin de retirer les résidus de terre. Elle peut être cuite à la poêle, au four, à la vapeur.
Les pommes de terre à chair fondante
sont un peu hybrides. Elles contiennent plus d'amidon que les pommes de terre fermes, mais pas au point de se désagréger complètement à la cuisson. Elles conviendront à la plupart des plats de pommes de terre. Considérez les pommes de terre à toujours avoir dans votre cuisine. Adaptées à la cuisson à l’eau et à la vapeur. Elles fonctionnent également pour les purées, les soupes, les plats mijotés mais aussi les frites et les gratins. Oui elle mange à tous les râteliers.
Monalisa
Pomme de terre à chair ferme et jaune pâle, à la peau jaune avec des yeux superficiels.
Récoltée de juillet à septembre
Au four, en salade, à la vapeur, mijotée, en purée, en frites, faites vos jeux.
Grenaille
De petites pommes de terre d'une forme ronde et d'une peau fine et dorée. Elles sont très douces et ont une chair délicieuse et fondante.
Elles ont la particularité d’être primeur, elles sont récoltées avant leur maturité.
Ces pommes de terre sont parfaites pour les recettes qui nécessitent une cuisson rapide. Bouillies 15 minutes, elles sont cuites à la perfection. Mais si on décide de les rôtir après une cuisson à l’eau, elles conservent leur tenue et la peau devient croustillante tout en gardant un joli moelleux dedans.
Agata
est une pomme de terre à la peau et à la chair jaune pâle ou franc souvent de petit calibre. Elles sont particulièrement tendres et s’imprègnent des saveurs dont on les accompagne.
Récoltée de juin à décembre
Elles sont parfaites pour une cuisson longue à la cocotte ou au four
Les pommes de terre à chair farineuse
sont relativement faibles en humidité et riches en amidon. Après cuisson elles sont légères, moelleuses et un peu friables, ce qui les rend idéales pour une purée onctueuse et crémeuse. Leur caractère amidonné -si ce mot existe- signifie que ces pommes de terre se prêtent parfaitement aux frites. Ce qu’on veut c’est du moelleux dedans et du croustillant dehors.
Bintje
Pomme de terre à chair jaune et farineuse, de forme oblongue et assez grosse et à la peau lisse et claire
Récoltée de juillet à septembre
Cuisson à la vapeur, à la poêle, au four et à la friture. Cette pomme de terre est parfaite pour réaliser des frites croustillantes à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, ce dont nous avons tous besoin
Facile à écraser, cette pomme de terre est également parfaite en purée, mais aussi en gratin, en soupe et pour faire des gnocchis. Et c’est aussi la pomme de terre la plus cultivée en France. Queen Bintje.
Vitelotte
Pomme de terre à chair farineuse de couleur bleu-violet, cette pomme de terre a une forme irrégulière et une peau épaisse et foncée, avec des yeux très enfoncés.
Récoltée d’août à septembre
La couleur violette de cette pomme de terre résiste à la cuisson et reste la caractéristique pour laquelle elle est souvent utilisée. Farineuse, elle est parfaite en purée, frite, mais aussi en gratin, en soupe et pourquoi pas, pour faire des gnocchis violets.
Agria
Pomme de terre souvent d’un gros calibre qui tient relativement bien à la cuisson.
Récoltée de juin à août
Elle est particulièrement recommandée pour les gratins et pour les pommes de terre rissolées. On l'utilise également pour les frites, car sa coloration à la friture est très belle et elle absorbe peu l'huile. Elle reste toutefois très polyvalente est peut être utilisée dans toutes sortes de plats, comme ces gaufres de pomme de terre.