OSSO BUCCO

Il y a des jours où la table s’agrandit toute seule. Les chaises dépareillées s’ajoutent, les verres ne se ressemblent plus, et les assiettes font la queue au lave-vaisselle avant même que le repas ait commencé. Ce week-end, c’était ce genre de journée. J’avais du monde à la maison — un joyeux mélange d’amis, de voisins, et de gamins affamés qui couraient partout.

Quand on cuisine pour dix, douze ou quatorze, il faut oublier les plats minute et les cuissons à l’œil. Il faut du solide, du généreux, du réconfortant. Un truc qu’on peut lancer à l’avance, oublier un moment, puis retrouver avec bonheur quand tout le monde est déjà là, un verre à la main et le pain sous le bras. L’osso bucco fait exactement ça. Il travaille pendant que tu profites.

C’est un plat à l’ancienne, dans le bon sens du terme. Une cocotte en fonte, des légumes qui fondent doucement, du vin blanc qui réduit, et cette viande de veau qui devient presque tendre à la cuillère. Il y a un parfum dans la maison qui te fait comprendre que t’as bien fait de dire oui à cette tablée. Et surtout, que tu vas pouvoir servir tout le monde sans te transformer en chef de brigade.

Ce que j’aime avec ce plat, c’est qu’il accepte les écarts. Tu n’as pas de bouillon de veau ? Va pour un bouillon de légumes. Pas de citron ? De l’orange fera l’affaire. Pas de tagliatelles fraîches ? Une purée maison fera fondre les sceptiques. C’est une recette qui s’adapte, qui vit, et qui gagne même à être préparée la veille. Le lendemain, c’est encore meilleur.

Et puis il y a la touche finale. Celle qui transforme un bon mijoté en plat mémorable : la gremolata. Trois ingrédients crus — persil, ail, zeste — à parsemer juste avant de servir. Une gifle de fraîcheur sur une sauce toute douce. Ce week-end, ils m’en ont tous reparlé. Et je me suis dit que j’allais la partager avec vous, cette recette de foule, de fond, de fête.