LENTILLES SAUCISSE

Lard fumé et porto

Avec l'arrivée des jours plus courts et des températures qui s'effritent comme l'enthousiasme d'un lundi matin, il est temps de se tourner vers ces plats réconfortants qui réchauffent. On cherche des recettes qui réconfortent, qui nourrissent aussi bien l’âme que le cœur ou le corps. Les lentilles saucisses, par exemple, représentent tout ce que j’aime dans cette cuisine rassurante : simples, généreuses, et capables de remplir la maison d’une odeur qui fait immédiatement sourire. C’est le genre de plat qui transforme une soirée ordinaire en une parenthèse de douceur, le genre qu’on cuisine en quantité pour avoir toujours une part de réconfort sous la main.

En tant que chef, j’ai tendance à cuisiner pour une armée, même quand je suis seul. Mais il y a une raison à cela. Je suis souvent en déplacement, loin des fourneaux de la maison. Alors, quand je cuisine, j’aime savoir qu’il y aura dans le congélateur des petits trésors pour Chloé et Maya. C’est une manière de laisser une part de moi à la maison quand je ne suis pas là. Un moyen de déculpabiliser de mon absence en soulageant Chloé du tunnel d'après l’école, mais surtout, un clin d’œil à travers un plat, qui dit : "Je pense à vous, même de loin."

Je cuisine peu de viande au quotidien, par conviction et par goût. Mais il y a certains plats dont je ne saurais me passer, et les lentilles saucisses en font partie. D'abord pour le nom du plat. On ne saurait extraire la saucisse d’un plat appelé "lentilles saucisses", mais surtout parce que ce plat a un goût de souvenirs. Il me ramène à l’époque où je regardais ma mère cuisiner, à la chaleur qui émanait des fourneaux, aux effluves qui envahissaient toute la maison. Ce n'est pas qu'une simple association de lentilles et de saucisses, c'est une recette qui évoque la tradition, le partage, et surtout la famille.

Lorsqu’on cuisine en masse, certains parlent de batch cooking. Moi, je parle d’évidence. Pourquoi faire une bolognaise pour deux, quand on peut la faire pour dix, et s’en servir au besoin les jours où il n’y a ni le temps ni l’envie de cuisiner ? Les plats qui cuisent longtemps, les plats dits "de cuisine pauvre", sont de cette trempe. Ils prennent du temps, une fois, mais régalent en quelques minutes les jours et semaines à venir.

Alors, au-delà de l'aspect pratique, cuisiner les lentilles saucisses en grande quantité, c'est comme dresser une table invisible qui nous réunit, peu importe où je suis. C'est une déclaration d'amour déguisée en plat mijoté. Vous voyez, un simple repas peut en dire long. Voilà pourquoi, à l’avenir, je vous partagerai un peu plus de ce genre de recettes qui, sans prétention, sont parmi les plus importantes de ma cuisine.

Lentilles aux saucisses de Morteau, lard fumé et Porto

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 400 g de lentilles vertes du Puy

- 4 saucisses de Monbéliard (ou 2 Morteau)

- 300 g de lard fumé, coupé en lardons

- 1 blanc de poireaux

- 1 grosse carotte, taillées en mirepoix (petits dés)

- 1 branche de céleri, en dés

- 1 oignon rouge, haché

- 1 tête d'ail, piquée de 3 clous de girofle

- 2 branches de thym

- 1 feuilles de laurier

- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

- 10 cl de Porto rouge

- 1,5 litre d’eau

- 20 g de beurre

- Sel et poivre du moulin

Émince les poireaux, l'oignon rouge, et coupe les carottes ainsi que le céleri en mirepoix. Cette base donnera énormément de goût, elle est donc primordiale. Elle permet de diffuser des aromes que les lentilles viendront absorber à la cuisson.

Dans une cocotte, fais fondre le beurre à feu moyen et ajoute les lardons. Fais-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien croustillants.

Ajoute ensuite les poireaux, les carottes, le céleri et l’oignon rouge dans la cocotte avec le lard. Fais-les revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer légèrement.

Puis ajoute-les dans la cocotte les 2 cuillères à soupe de concentré de tomate. Mélange bien pour enrober tous les ingrédients du concentré.

Verse le Porto dans la cocotte et gratte bien le fond pour récupérer les sucs de cuisson. Laisse réduire pendant 2 à 3 minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes.

Rince les lentilles à l’eau claire, ajoute les à la casserole et verse l'eau pour couvrir généreusement les lentilles, ainsi que l’ail piqué de clous de girofle, le thym, le laurier et porte à ébullition, puis réduis le feu et laisse mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes.

Après 25 minutes de cuisson, dépose les saucisses de Morteau entières et piquées à la fourchette dans la cocotte avec les lentilles. Couvre de nouveau et laisse mijoter encore 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et que les saucisses bien cuites.

La casserole doit avoir l’aspect d’un ragoût. Il doit rester du liquide, mais il ne faut pas que ce soit une soupe.

Retire l’ail, le thym et le laurier avant de servir. Découpe les saucisses de Morteau en grosses rondelles avec les lentilles et la garniture. Assaisonne avec du sel et du poivre selon ton goût.

Sers ce plat bien chaud, accompagné d’un bon pain de campagne et de moutarde. Cette recette se prête parfaitement à être préparée en grande quantité et congelée en portions pour des repas réconfortants à tout moment.

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English

With the arrival of shorter days and temperatures that crumble like the enthusiasm of a Monday morning, it is time to turn to these comforting dishes that warm you up. We are looking for recipes that comfort, that nourish the soul as well as the heart or the body. Lentil sausages, for example, represent everything I love about this comforting cuisine: simple, generous, and capable of filling the house with a smell that immediately makes you smile. It is the kind of dish that transforms an ordinary evening into a moment of sweetness, the kind that we cook in quantity to always have a piece of comfort on hand.

As a chef, I tend to cook for an army, even when I am alone. But there is a reason for this. I am often on the move, far from the stove at home. So, when I cook, I like to know that there will be little treasures in the freezer for Chloé and Maya. It's a way of leaving a part of me at home when I'm not there. A way of feeling less guilty about my absence by relieving Chloé of the tunnel after school, but above all, a wink through a dish, which says: "I'm thinking of you, even from afar."

I don't cook much meat on a daily basis, out of conviction and taste. But there are certain dishes that I can't do without, and lentils and sausages are one of them. Firstly for the name of the dish. You can't take the sausage out of a dish called "lentils and sausages", but above all because this dish has a taste of memories. It takes me back to the time when I watched my mother cook, to the heat emanating from the stove, to the aromas that invaded the whole house. It's not just a simple combination of lentils and sausages, it's a recipe that evokes tradition, sharing, and above all family.

When cooking in bulk, some people call it batch cooking. I call it obvious. Why make a bolognese for two, when you can make it for ten, and use it as needed on days when you have neither the time nor the desire to cook? Dishes that cook for a long time, so-called "poor cooking" dishes, are of this ilk. They take time, once, but delight in a few minutes for the days and weeks to come.

So, beyond the practical aspect, cooking lentils and sausages in large quantities is like setting an invisible table that brings us together, no matter where I am. It's a declaration of love disguised as a simmered dish. You see, a simple meal can say a lot. That's why, in the future, I will share with you a little more of this kind of recipe which, without pretension, are among the most important in my kitchen.

Lentils with Morteau sausages, smoked bacon and Port

Ingredients (for 8 people):

- 400 g of green Puy lentils

- 4 Morteau sausages

- 300 g of smoked bacon, cut into lardons

- 1 leek

- 1 large carrot, cut into mirepoix (small cubes)

- 1 stick of celery, diced

- 1 red onion, chopped

- 1 head of garlic, studded with 3 cloves

- 2 sprigs of thyme

- 1 bay leaf

- 2 tablespoons of tomato puree

- 10 cl of red Port

- 1.5 liters of water

- 20 g of butter

- Salt and pepper from the mill

Thinly slice the leeks, the red onion, and cut the carrots and the celery into mirepoix (small cubes). In a casserole dish, melt the butter over medium heat and add the bacon. Fry them gently until they are golden and crispy.

Then add the leeks, carrots, celery and red onion to the casserole dish with the bacon. Fry them over medium heat for 5 to 7 minutes, until they start to brown slightly.

Rinse the lentils in clean water, then add them to the casserole dish with the 2 tablespoons of tomato paste. Mix well to coat all the ingredients in the concentrate.

Pour the Port into the casserole dish and scrape the bottom well to recover the cooking juices. Let reduce for 2 to 3 minutes to evaporate the alcohol and concentrate the aromas.

Add water to generously cover the lentils, as well as the garlic studded with cloves, thyme, bay leaf and bring to the boil, then reduce the heat and simmer over low heat for about 25 minutes.

After 25 minutes of cooking, place the Morteau sausages, whole and pricked with a fork, in the casserole with the lentils. Cover again and simmer for another 20 to 25 minutes, until the lentils are tender and the sausages are infused with the aromas of the dish.

Remove the garlic, thyme and bay leaf before serving. Cut the Morteau sausages into large slices with the lentils and garnish. Season with salt and pepper to taste.

Serve this dish piping hot, accompanied by a good country bread. This recipe is perfect for preparing in large quantities and freezing in portions for comforting meals at any time.