GANACHE CHOCOLAT

Arrosée d'huile d'olive et de sel

Une ganache au chocolat, recouverte d'huile d'olive et de fleur de sel les gars. Croyez-moi. Vivez-le. Aimez-la. Mais laissez-moi vous expliquer.

Je viens encore vous parler de chocolat. Cette fois-ci, sans que la recette ne soit compliquée, le niveau s’élève. On va servir un dessert avec du sel et de l’huile d’olive.

Mais même s’il n’y en a pas pour 50 euros d’ingrédients, cette recette a le goût d'un million de dollars. Il y a tout le réconfort crémeux et chocolaté de la ganache, une puissance, une légère amertume et une rondeur soyeuse provenant de l'huile d'olive, le tout rehaussé par des cristaux de sel croquants sous la dent. Comme un dessert pour lequel vous paierez 12 euros dans un restaurant parisien branché.

La combinaison du chocolat et de l’huile d’olive peut surprendre mais c'est une association assez courante dans les cuisines méditerranéennes. La première fois que je m’y suis confronté, c’était avec un dessert composé de pain, de chocolat, d’huile d'olive et de sel : une friandise courante en Catalogne. « Ce n'est pas vraiment un dessert, pensais-je, mais essentiellement du chocolat sur du pain grillé. » Et pourtant, bien que d’une simplicité désarmante, cela avait du sens. J’en ai fait l’expérience et je n’ai pas été déçu du voyage. C’est un plaisir régressif et grandiose car empli de textures. L’huile d'olive et le sel marin ajoutent non seulement des couches de saveurs, mais rehaussent également le goût du chocolat.

Et le plus cool dans tout ça, c’est que c’est très bon pour la santé ! Il a, en effet, été constaté scientifiquement que de petites portions quotidiennes de chocolat noir additionnées de polyphénols naturels provenant de l'huile d'olive, amélioraient sensiblement la santé cardiovasculaire. En résumé, quand vous avez une peine de cœur, ne vous privez pas de chocolat et n’oubliez pas d’y ajouter de l’huile d’olive.

230gr de chocolat noir (60% minimum)

60gr de jaune d’oeuf (3)

50gr de sucre

250gr de lait

250gr de crème liquide (30% minimum)

La base de cette recette est une crème anglaise. En remplaçant le chocolat par de la vanille, c’est ce que nous obtiendrions.

Commencez par mettre la crème et le lait en cuisson. Il faut faire bouillir la préparation. Gardez bien un oeil dessus pour éviter que le tout ne déborde.

Pendant ce temps on va émulsionner les jaunes et le sucre. En remuant énergiquement avec un fouet le mélange va épaissir et doubler de volume.

Lorsque le mélange crème lait est chaud, on va le verser doucement sur le mélange œuf sucre en mélangeant.

L’idée de verser doucement dans ce sens plutôt que de verser œufs et sucre dans la casserole brûlante à une importance. En le faisant dans ce sens, on permet à l’oeuf qui est dans son contenant à température ambiante de monter en doucement température. L’inverse reviendrait à verser de l’oeuf dans un liquide chauffé à 100 degrés et le choc de température en transformerait à coup sur une petite partie en omelette.

Maintenant que cela est dit, il faut verser l’intégralité de la préparation dans la casserole et remettre le tout en cuisson. A feu moyen, SANS JAMAIS cesser de fouetter la préparation, sinon le fond accrochera, et finirez par obtenir votre omelette.

Remuez jusqu’à ce que le mélange épaississe, et obtienne la consistance d’une crème anglaise.

Hors du feu, mais dans la crème encore chaude, ajoutez le chocolat. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré.

Il restera plus qu’à couler la ganache dans un récipient. Si vous n'avez pas la quenelle facile comme moi, versez la directement dans des contenants individuels.

Filmez la au contact et laissez la prendre au frais pour au moins 4h. Ou bien faites comme moi, trichez en commençant par 1h de congélateur avant de la mettre 2h au frais.

Vous l’aurez compris, servez la avec un filet d’huile d’olive et une pointe de fleur de sel.