FOCACCIA FLEURIE

Dites-le avec des fleurs

Tout a un commencement

Il y aura bientôt 3 ans, nous nous retrouvions enfermés, du jour au lendemain. Le confinement allait nous obliger à vivre différemment, à nous réinventer.

A ce moment-là, j’avais deux possibilités.

- Continuer dans la même voie, à foncer tête baissée, dans le seul registre de cuisine que j’imaginais, patron de restaurant branché. Accro au travail, aux nuits courtes et journées stressées. Facilement reboosté grâce au papier d’un journaliste dans lequel mon travail était encensé.

- Tirer un trait sur tout ça, et penser à une suite dans laquelle la cuisine serait toujours au centre du projet.

Pour ma part, ce moment fut une délivrance. Mes établissements vendus et fermés, je le savais, et j’ai eu le temps de le réaliser, je venais d’en finir avec la restauration. Pour la 1ère fois, j’avais la possibilité de lever la tête, de prendre du recul et d’analyser sans pression.

Sans le savoir, lorsque je postais une recette de fondant au chocolat, légèrement brulé, cuisiné avec ma fille Maya dans la maison de vacances familiale en Normandie, je mettais le doigt sur une nouvelle passion qui me permettait d’allier le meilleur des deux mondes.

J’avais besoin de ralentir, de prendre du temps, pour moi comme pour ma famille

Partager des recettes, les raconter, mettre en lumière la cuisine et la rendre accessible. J’ai rapidement compris, grâce aux retours amusés et aux remerciements appuyés que j’avais trouvé LA façon de continuer à cuisiner et à aimer la cuisine.

La focaccia est un hommage à cette période. La première recette m’ayant procuré mon premier frisson du like sur Instagram, la recette que j’ai certainement le plus souvent reproduite, mais également l’une de celle qui me donne le plus de plaisir à faire et à manger.

Focaccia collection

Passons aux choses sérieuses.

Les ingrédients nécessaires pour réaliser le meilleur pain italien possible.

Pour la confection de la pâte :

- 500gr de farine T45

- 300gr d’eau tiède

- 10gr de levure boulangère fraîche

- 6gr de sel fin

- 5cl d’huile d’olive

Avant cuisson :

- 5cl d’huile d’olive

- 5gr de fleur de sel

Le choix de la farine aura un impact sur la texture du pain. Si cela intéresse, j’attends les demandes en commentaires, je ferai volontiers un focus sur ce sujet.

Mais ici nous allons parler du pétrissage, étape importante dans la formation du pain. Son intensité et sa durée auront une influence sur la poussée, mais également sur la texture après cuisson.

Cela se passe en deux étapes.

Le frasage, la première étape, est tout simplement le mélange des éléments secs et liquides,

puis, la deuxième étape, l’étirage, revient à étirer les fibres de gluten pour former le réseau glutineux. 

La pâte devient lisse, élastique et homogène.

- elle n’attache plus aux parois de la cuve,

- l’air emprisonné à l’intérieur définira la poussée grâce au gaz relâché par la levure,

- la croûte et la mie qui en résultent deviennent de plus en plus fines, blanches et légères.

Pour cette recette, je conseille 15 minutes de pétrissage, 5 minutes de frasage, 10 minutes d’étirement.

Mais le meilleur conseil que j’aurais à donner, c’est l’achat d’un robot.

Assez parlé, il est l’heure de pétrir.

Commence par dissoudre la levure dans l’eau tiède. Le tiède est important, c’est la température de l’eau qui permet d’activer la levure.

Verse ensuite le mélange sur la farine et commence le frasage, qu’on terminera en ajoutant l’huile d’olive et le sel.

Une fois le frasage terminé, on passe à l’étirement. On vide le contenu du bol sur le plan de travail et, comme son nom l’indique, on étire et on replie. On répète l’opération jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement lisse et homogène.

Cela prend environ 10 minutes et c’est à ce moment que l’on peut la laisser reposer.

Il y a plusieurs possibilités pour la poussée :

- La technique torchon humide, température ambiante, demande deux fois 45 minutes. 45 minutes dans le bol, puis 45 minutes dans le plat de cuisson.

- La nuit au frais. On laisse pousser lentement au frais toute la nuit, puis on laisse la pâte se remettre à température 45 minutes dans le plat de cuisson.

Les deux fonctionneront, et s’adapteront au timing de chacun.

Maintenant qu’on est arrivé jusqu’ici, tout va bien. Le pain pourrait être enfourné directement en ajoutant un peu d’huile d’olive et la fleur de sel.

Il pourrait rester 25 minutes à 220 degrés et ressortir avec une croûte dorée et une mie moelleuse à souhait.

Mais l’idée n’est pas d’en rester là. Cette focaccia, on va la décorer, la rendre sexy à souhait.

J’ai dans l’habitude, pendant la 2ème poussée, de préparer mes légumes et de me faire une répétition. Bien entendu, je suis resté dans la saison. Fanes de navets, oignons nouveaux, brocolis, radis, carmines et persil.

Et c’est lorsque je sais ou je vais que je peux commencer à décorer.

Et c’est enfin lorsqu’elle est bien fleurie, qu’on va l’arroser avec l’huile d’olive et la fleur de sel avant de finalement l’enfourner, pendant 25 minutes à 220 degrés.

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