BRIOCHES

Cotonneuses, moelleuses et délicieuses

Comment résister à l’odeur de la brioche, à son odeur envoûtante parfumée de fleur d’oranger, de vanille ou chocolat, à sa mie moelleuse et aérienne qui fond sous le palais ? Je suis sûr qu’il vous est déjà arrivé de passer devant une boulangerie et de ne pas pouvoir vous empêcher de répondre à l’appel de cette viennoiserie à la forme généreuse. 

Parce que les pâles copies trouvées dans les rayons des supermarchés aux conservations longue durée (à fuir!), sont non seulement pauvres en goût mais remplis d’additifs plus que douteux, je vous invite aujourd’hui à découvrir la recette de la véritable brioche de boulanger. À vous les petits déjeuners gourmands et les goûters d’enfants réussis !

Je ne sais pas vous mais moi, ma fille a pendant longtemps eu cette fâcheuse tendance à se laisser berner par les emballages truffés d’images de ses dessins animés préférés, lui faisant croire que ce qu’elle avalait pour son quatre-heure était ce qui se faisait de mieux en la matière. 

Puis, petit à petit, je l’ai mis sur la voie faisant voler en éclat ses aprioris sur le fait-maison qui en apparence peut paraître moins lisse et moins parfait qu’un gâteau industriel standardisé. 

Je lui ai montré comment s’y prendre, l’importance des ingrédients utilisés dans le résultat final et elle a fini par changer sa vision des choses. Quelle ne fut pas ma satisfaction en la voyant dévorer avec enthousiasme ma brioche encore tiède, tout juste sortie du four. J’avais enfin gagné sur la Reine des Neiges et la princesse Peach venues s’inviter sur les boites bleues et jaunes d’une marque de brioches grande consommation dont je tairais le nom. 

Pour arriver à la séduire, je me suis un peu cassé les dents au départ. Puis, après plusieurs essais peu concluants, il m’est revenu le souvenir d’une technique, utilisée par un ancien collaborateur, Franck, grand fan de pâtes levées. C’est lui qui m’a initié au Tangzhong, une pratique japonaise qui rend les brioches plus moelleuses que jamais !

Alors prêt(e) pour une recette de haute folie ?

Recette pour 15 brioches :

Tangzhong :

90g de lait entier

40g d’eau

30g de farine T45

Pour réaliser ce roux d’eau, mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à 60-65°C en mélangeant sans cesse au fouet.

A cette température, la farine cuite dans l’eau provoque la gélatinisation de l’amidon, ce qui permet d’obtenir des pâtes levées plus aériennes (donc plus moelleuses) et qui retiennent l’humidité plus longtemps. Cela favorise également une meilleure conservation des brioches et des pains, naturellement et sans additifs. 

Idéalement, il est conseillé de laisser refroidir le Tangzhong, quelques heures au frigo, idéalement 12 heures avant de l’incorporer dans la préparation de la pâte, mais cela fonctionne tout de même très bien si vous décidez de l’utiliser juste après cuisson, il faudra simplement que le préparation soit froide.

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Pétrissage :

Tangzhong froid

500g de farine T45

180g de lait entier

50g de sucre

10g de sel

27g de levure fraîche

1 œuf entier

2 jaune d’œuf

60g de beurre froid

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Dorure :

1 œuf entier

Un peu de lait entier

Dans le bol du batteur, verser le lait, l’œuf, le jaune d’œuf, le Tangzhong, le sucre et le sel. Par dessus la farine puis la levure émiettée.

Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se décolle du batteur, cela prend une dizaine de minutes.

Ajouter le beurre en petits morceaux tout en pétrissant jusqu'à parfaite homogénéisation et à nouveau, décollement de la pâte.

C’est le moment pour ajouter du sucre perlé, pour faire des brioches au sucre, ou des pépites de chocolat, pour faire des brioches au chocolat.

Je n’ai rien ajouté à ce stade, car je vais faire deux recettes avec ma pâte, je le ferai après la poussée.

Bouler la pâte et laisser pousser 1h30 à température ambiante.

Dégazer et détailler des pâtons de 80g. C’est à ce moment-là que j’ai donc ajouté mon sucre et mes pépites de chocolat en les enfermant dans ma pâte détaillée.

Pour bouler il faut pincer la pâte pour lui donner une forme ronde, puis finir en la faisant rouler sous la paume de la main.

Puis déposer sur plaque.

Dorer légèrement et mettre en pousse pendant 1h30.

Dorer à nouveau (j’ai ajouter quelques grains de sucre juste avant de les enfourner après la deuxième dorure) et cuire à 190°C pendant 15 minutes.

Laisser refroidir sur grille et lustrer avec du beurre fondu.

Il est possible de congeler cette pâte pour ceux qui n’ont pas la possibilité de manger 15 brioches en un weekend. Congelez la boulée avant la première pousse. Lorsque vous voudrez en recuire, sortez la pâte la veille et laissez la decongeler au frigo toute la nuit. Le lendemain, vous pourrez reprendre l’opération exactement au même stade (1ère dorure avant pousse d’1h30).

Pour la science, j’ai gardé plusieurs brioches que j’ai mangé sur 4 jours. Les 2 premiers jours elles étaient parfaites, le 3ème jour je l’ai passé au four à 100 degrés pendant 5 minutes pour qu’elle retrouve une texture moelleuse, Le 4ème jour elle avait perdu un peu de son moelleux.