Il y a un plaisir presque pervers à savoir que tout va parfaitement fonctionner en cuisine, surtout quand on s'attaque à quelque chose d'impressionnant. Prenez ce bar en croûte de sel, par exemple. Certains pourraient se demander s'il est vraiment nécessaire de recouvrir un poisson entier de sel avant de l'enfourner. La réponse courte ? Oui. Parce que c’est trop bon, tout simplement. Et il y a ce petit frisson de satisfaction quand on sait, dès le départ, que ça va être un succès.
J'ai eu la chance de recevoir un cadeau assez exceptionnel cet été. Ooni (www.ooni.com) m'a envoyé son dernier four à pizza, le Koda 2 Max. Après avoir malaxé de la pâte levée pendant une semaine et exploré toutes les garnitures qu'une pizza a à offrir, j'ai voulu le tester avec une recette un poil plus en adéquation avec le terroir dans lequel je me trouvais : la Normandie.
Je savais que ça allait fonctionner. Pas de suspense inutile, pas de sueurs froides à se demander si le poisson serait trop sec, pas assez cuit ou brûlé. Non, ici, on a la certitude du résultat avant même d'enfourner. Le genre de confiance tranquille qui transforme une simple recette en véritable triomphe.
Et puis, il y a le riz arlequin. Un mélange de couleurs vives et de saveurs subtiles, un vrai coup de pinceau dans l'assiette. Je savais que ce serait un accompagnement parfait, qu'il allait tenir sa place dans le four comme dans l'assiette. C'est comme ça que j'aime cuisiner : avec l'assurance que tout est sous contrôle, que chaque élément va se combiner de manière harmonieuse et que ma cuisson sera maîtrisée.
Alors oui, cette recette de bar en croûte de sel avec son riz arlequin cuit dans un four à pizza ? C'était couru d'avance que ça allait être un succès. Et franchement, il n'y a rien de plus satisfaisant que de le savoir, du début à la fin. Parce qu'avec ce four-là, je peux mettre deux préparations qui cuisent à des températures différentes en même temps.
Les deux préparations sont expliquées séparément, mais si, comme moi, vous êtes équipés d'un four qui propose deux températures de cuisson, enfournez tout ensemble.
Riz arlequin
- 1 demi-poivron jaune
- 1 demi-poivron rouge
- 2 cébettes
- 3 gousses d'ail
- 10 cL d'huile d'olive
- 300 g de riz basmati complet
- 60 cL d'eau bouillante
- Sel et poivre
Allumez le four et programmez une température de 200 degrés dans la première partie.
Répartissez les poivrons, l'ail et les cébettes dans un plat allant au four. Arrosez d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de quelques tours de moulin à poivre noir. Enfournez pour 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes aient sué.
Sortez le plat du four, versez une couche régulière de riz sur les légumes (sans mélanger) et assaisonnez d'une pincée de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
Couvrez hermétiquement le plat avec une feuille de papier aluminium et enfournez pour 30 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Sortez du four et laissez reposer 10 minutes sans toucher au couvercle. Retirez le papier aluminium, parsemez de feuilles vertes de cébettes, mélangez délicatement et servez.
Bar en croûte de sel
- 1 bar entier (de 800 g à 1 kg)
- 1 kg de gros sel
- 1 blanc d'œuf
- 1 citron
- 3 gousses d'ail
- Persil, thym ou romarin
Programmez la seconde partie du four à 280 °C. N'écaillez pas le poisson, mais assurez-vous qu'il soit vidé, lavé et soigneusement épongé. Dans la cavité ventrale, disposez quelques tranches de citron, l'ail, le persil et les herbes aromatiques.
Déposez une couche de gros sel sur un grand plat à four, ou à défaut sur la lèchefrite,
Puis posez le poisson dessus, bien à plat. Mélangez le reste du sel avec le blanc d'œuf. Recouvrez-en le poisson en tassant bien pour l'enfermer hermétiquement.
Enfournez et laissez cuire pendant 30 à 35 minutes.
À la sortie du four, laissez reposer le poisson pendant 10 minutes avant de briser la croûte de sel à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un petit marteau. La peau se retire très facilement lorsque le poisson est encore chaud.
Servez immédiatement avec un filet d’huile et quelques gouttes de citron sur le poisson.