L’un de mes plaisirs, c’est de cuisiner fenêtres ouvertes avec le soleil de la fin de journée qui entre dans la pièce, et de dîner alors qu’il ne fait pas tout à fait nuit. L’ambiance a changé, les terrasses se remplissent à vue d’œil. Bref, l’hiver est derrière nous. Et on ne va pas s’en plaindre.
Pour ce prochain numéro, je vais vous parler du retour du printemps, de la joie qu’il me procure. C’est ma saison préférée, celle du renouveau, de la nature en fleurs où enfin l’horizon s’éclaire pour laisser place au bonheur des journées à rallonge.
Même si les premiers temps, ça pique toujours un peu, je ne suis pas mécontent qu’on change d’heure ce week-end. Cela signifie que les températures vont monter et que ma fille se lèvera plus tard et de bonne humeur, plutôt que de bonne heure, droite comme un I, prête à en découdre. Donc l’un dans l’autre, ce nouvel horaire sera bien plus calé sur nos horloges biologiques.
Puis, il y a un truc vraiment magique aussi c’est de voir les étals du marché se parer de bijoux verts et colorés. Un sentiment d’autant plus précieux qu’il ne dure qu’un temps. En cuisine, c’est une saison éclair ! La morille, l’ail des ours, tous les légumes nouveaux, concentrés en sucre et en beauté débarquent dans nos casseroles avant d’être balayés fissa par les légumes d’été. Les asperges en font partie. Qu’elles soient vertes ou blanches, c’est un légume que j’adore et que j’ai décidé d’honorer à travers une recette qui me tient particulièrement à cœur.
Au mois de mai, je vais prendre le contrôle des cuisines du restaurant Sens, à Cannes, pendant toute la durée du festival. Je suis actuellement en période de création et je fais mes essais pour la future carte qui nourrira locaux, festivaliers et probablement quelques noms du cinéma. La recette qui va suivre se retrouvera au menu, comme composante d’une assiette.
Je vous la partage ici car elle est accessible et qu'elle sera l’entrée parfaite pour faire son petit effet lors de votre déjeuner de Pâques.
Beurre blanc
2 échalotes
15cl de vin blanc sec
150gr de beurre
Sel, poivre
Citron
Coupez le beurre en petits cubes et réservez-le au réfrigérateur. Gardez un morceau de 15gr pour faire revenir les échalotes.
Épluchez et hachez finement les échalotes. Mettez-les dans une petite casserole et faites les revenir une ou deux minutes, puis ajoutez le vin blanc.
Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré pour ne conserver que 2 cuillères à soupe de liquide : il doit rester une purée épaisse mais très humide.
Si vous souhaitez supprimer les échalotes, filtrez le mélange dans une autre casserole à travers une passoire fine.
Remettez le liquide filtré à feu doux pour le garder très chaud, mais sans jamais atteindre l’ébullition.
Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois, à la fois. Attendez que tout soit incorporé avant d’en rajouter pour que le beurre chauffe et se transforme, au fur et à mesure, en une crème onctueuse.
C’est l’étape où il ne faut pas se rater. Si l'émulsion ne prend pas, il sera très dur de rattrapper la sauce. Il vous faudra un bon coup de fouet et de la détermination.
Salez, poivrez, versez une goutte de citron et servez aussitôt.
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